La cantina vinicola, dove viene cioè prodotto il vino, può essere assimilata a un’azienda agricola dal punto di vista delle procedure HACCP, che vanno rispettate per garantire la sicurezza dei prodotti.

Il vino per sua natura non presenta particolari rischi per i consumatori, poiché non favorisce la formazione di microorganismi patogeni e pericolosi per l’uomo a causa della sua composizione, del grado alcolico e dell’acidità. Minimi sono anche i rischi chimici, dovuti più che altro all’uso di fitofarmaci nei vigneti. Infine non sono stati evidenziati statisticamente rischi di natura particellare (come la presenza di frammenti di vetro) nel corso della fase di imbottigliamento.

La cantina vinicola, come ogni altra attività che riguarda la produzione e la vendita di prodotti alimentari, è sottoposta alle normativa in materia di sicurezza alimentare e a tutto il pacchetto igiene europeo. Fra i vari obblighi c’è quello di aderire al sistema HACCP per individuare i punti critici di controllo, le relative misure di prevenzione e i metodi di controllo e analisi.

Una cantina vinicola dovrà:

Compilare un manuale di autocontrollo dove vengono riportate tutte le informazioni riguardanti la produzione del vino e le indicazioni richieste nel sistema HACCP :

• Attività, ruoli e responsabilità
• Descrizione del processo produttivo e del prodotto finale (materie prime, additivi e coadiuvanti)
• Procedure per il rispetto delle norme igieniche generali e come vengono applicate
• Elenco dei pericoli da prevenire, sistemi di prevenzione documentati (CCP) e sistemi di monitoraggio e di verifica
• Documentazione per la gestione dei CCP, con l’elenco cronologico di tutti gli interventi
• Documentazione relativa alla gestione delle norme igieniche generali ed elenco delle verifiche periodiche per valutare l’efficacia dei sistemi adottati.
• Richiedere che tutti i lavoratori abbiano seguito un corso di formazione HACCP in funzione del ruolo svolto in azienda

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Cantine che hanno aderito alla costruzione di un piano HACCP:

Cantina Trapletti Coldrerio
Cantina Ferrari Stabio
Cantina Corti Balerna
Cantina Bianchi Rovio
Cantina Tamborini Lamone