In Ticino è importante che le aziende vinicole applichino l’HACCP

Il metodo HACCP si basa sui punti critici di controllo. Permette di capire in modo sicuro e certo dove possono avvenire degli errori, quando essi si verificano e come intervenire per correggerli.

Dà all’azienda che lo utilizza un sistema sicuro per garantire che il prodotto salvaguardi la salute del consumatore. Ci sono dunque settori in cui la certificazione HACCP è obbligatoria secondo l’ Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso. Essa disciplina la fabbricazione, la trasformazione, il trattamento, il deposito, il trasporto, la caratterizzazione, la pubblicità e la consegna di derrate alimentari e oggetti d’uso.

L’articolo 51 recita che “chiunque fabbrica, trasforma, tratta, deposita, trasporta o consegna derrate alimentari deve mettere a punto e applicare uno o più procedimenti, fondati sui principi del sistema HACCP, di sorveglianza permanente sui pericoli specifici di natura biologica, chimica e fisica”. Non si tratta dell’unico requisito richiesto, le norme federali sono stringenti in materia di igiene, di sostanze e aggiunte, di procedimenti tecnologici, e di OMG.

Noi di BQS da tempo incoraggiamo le aziende alimentari e in particolar modo vitivinicole a uniformarsi, come da legge, alla metodologia HACCP. Numerose lo hanno fatto negli scorsi anni, ottenendo anche col nostro aiuto anche la certificazione ISO 22000:2018, e l’interesse viene confermato dal fatto che due nuovi clienti che abbiamo acquisito operino proprio nel settore vinicolo e desiderino applicare l’HACCP. Si tratta di Vinattieri Ticino SA e dell’azienda entrata più recentemente nel nostro portfolio clienti, la Tenuta Castello di Morcote.

Perché scegliere il metodo HACCP alza la qualità di tutta la filiera ticinese

Il certificato HACCP viene rilasciato dopo aver superato un audit e dopo aver dimostrato di aver  appreso tutti i rischi di natura biologica, fisica e chimica a cui vanno incontro gli alimenti durante i processi di contaminazione e degradamento delle proprie qualità, mettendo in pericolo la salute dei consumatori. Quello che riteniamo fondamentale far notare è come la questione principale sia apprendere un metodo che permetta di lavorare in sicurezza.

Conoscere il metodo HACCP infatti significa mettere in campo il rispetto e la conoscenza delle norme igieniche di sicurezza per il settore alimentare.

Su cosa si basa la metodologia HACCP e quali sono i punti critici di controllo nel vitivinicolo

Esso come noto si basa sugli Hazard Analysis Critical Control Points, o punti critici di controllo. Si tratta dei momenti nel corso della produzione in cui potrebbero verificarsi dei problemi in grado di compromettere la salubrità e la sicurezza dell’intero prodotto.

Dove si trovano questi punti critici di controllo nella produzione del vino? Potenzialmente, ovunque. Si inizia dalla conduzione stessa del vigneto, passando per l’arrivo delle uve. Anche durante lo stoccaggio temporaneo si hanno dei possibili processi che danneggiano il prodotto, così come mentre si eseguono pigiatura e diraspatura. Ovviamente, ve ne sono al centrale momento della vinificazione. Lo stoccaggio deve poi essere effettuato con contenitori adatti, così come bisogna porre attenzione all’imbottigliamento e anche al processo di vendita.

Con l’HACCP si parte da una profonda analisi per migliorare

Grazie al metodo HACCP, si ha in chiaro dove si trovano gli eventuali rischi. Si è in grado di determinarli con sicurezza, avendo a disposizione dei precisi limiti soglie entro cui essi devono essere evitati, eliminati o ridotti a un livello. E si trovano i correttivi nel caso in cui i problemi si verifichino. Tracciando con precisione ogni passaggio, sarà facile ritrovare l’eventuale errore e correggerlo, al fine di non mandare a monte l’intero processo produttivo.

Oltre alla certificazione HACCP obbligatoria viene rilasciato anche un manuale ritenuto indispensabile e che deve essere conservato per legge su luogo di lavoro.

Il metodo HACCP parte dunque da un’analisi a monte dei processi produttivi e degli automatismi che noi, come società di consulenza, effettuiamo, eseguendo anche audit periodici, per i nostri clienti. Il fine ultimo è un miglioramento in ogni ambito, verso una sempre maggior salvaguardia della salute del consumatore.