La Sicurezza Alimentare, l’autocontrollo e il sistema HACCP non sono termini che significano la stessa cosa e che dunque possono essere usati come sinonimi.
Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che deriva dalla responsabilizzazione degli operatori del settore alimentare che corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. L’HACCP è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in modo razionale ed organizzato ed è di fatto uno strumento atto ad aiutare tutti gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato della Sicurezza alimentare, tenendo sotto stretta sorveglianza i rischi connessi in tutta la filiera alimentare.
I principi in cui si basa l’HACCP sono 7:
1. Individuazione e analisi dei pericoli: Identificazione dei pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o dall’allevamento fino al consumo, tempi morti compresi, che dovranno essere verificati. Valutazione della probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell’eventuale danno sulla salute del consumatore.
2. Individuazione dei CCP (Punti Critici di Controllo): Il CCP (Critical Control Point) è una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Per identificare i punti critici nell’intera filiera di produzione è utilizzato il Piano di autocontrollo, dove sono inserite le varie fasi dell’intera filiera, la descrizione dell’operatore preposto a ogni ruolo, l’identificazione dei rischi, i punti critici di controllo, le misure preventive, il responsabile dell’azione ed infine la documentazione utilizzata.
3. Definizione dei limiti critici: Obbligo di stabilire i limiti critici che dovranno essere osservati/misurati per assicurare che ogni CCP sia sempre sotto controllo. In pratica il limite critico è quel valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità, in altre parole è il valore che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito. Un esempio su tutti è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati gli alimenti soggetti a degradazione, oppure i tempi di lavorazione o i parametri microbiologici e chimici.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio: Attuazione di una serie di osservazioni e misure per mantenere sotto controllo ed entro i limiti critici i CCP. Il monitoraggio consiste in interventi e modalità che dipendono dalla realtà dell’azienda in oggetto. In linea generale comunque prevede:
• Controllo e qualifica dei fornitori
• Controllo della conservazione dei prodotti
• Registrazione della temperatura e di quella di conservazione
• Controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi
• Controllo e pianificazione delle condizioni igieniche
Un piano minimo di controllo deve inoltre riportare:
• Chi si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati
• Quando sono effettuate le misurazioni o le osservazione
• Come sono organizzati ed effettuati i monitoraggi e le valutazioni dei risultati
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive
-Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici). La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile. Tali azioni correttive devono comprendere:
• La correzione della causa dello scostamento dal limite critico.
• La verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo.
• Le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri.
• Le registrazioni dell’accaduto e delle misure adottate.
• L’eventuale individuazione di misure preventive più efficienti
6. Definizione delle procedure di verifica: Necessità di stabilire delle procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Dovrà essere verificato sul campo se ciò che è stato visto e detto era anche previsto e scritto e se i metodi implementati funzionano o meno, per permettere di riconoscere l’effettiva adeguatezza delle misure adottate in riferimento allo stato dell’arte e della situazione. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo ed è influenzata dalle dimensioni dell’azienda, dal numero dei dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate
7. Definizione delle procedure di registrazione: Necessità di:
– Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui sopra.
– Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e alle loro applicazioni.
– La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo.
– Sulla documentazione si basa, infatti gran parte del controllo ufficiale (ispezioni/audit) da parte degli enti di certificazione.